*ALIMENTOS DEL MAR.*

Los principales alimentos del mar constan de pescado de agua salada y pescado de agua dulce que proviene de lagos y rios; y Mariscos, crustaceos como camarones, langostas y jaibas. Estos alimentos se convierten en gandes cantidades de alimentos fabricados o procesados, de los cuales la mayor parte esta congelada o enlatada. Unos ejemplos son las barritas y los filetes de pescado y los camarones precocidos, empanizados y congelados, el atun, el salmon y las sardinas enlatadas o conservadas.
Cantidades mas pequeñas de pescao se salan, se ahuman o se secan.

Las Comidas de mar son los alimentos básicos en las zonas costeras. Son buenos para el cuerpo como se comprueba por los estudios que la gente en estas regiones tienden a vivir más tiempo y más saludable. Estos contienen altos niveles de proteínas, aminoácidos, grasas saturadas y bajos aceites esenciales como el omega 3. Éstos mantienen el peso del cuerpo en el control ya que son bajos en grasas.

Agregan a la inmunidad del cuerpo y previene de diversas enfermedades. Los médicos les recomiendan incluir productos del mar en la dieta al menos dos veces a la semana.

Esto se debe a las siguientes ventajas ofrecidas por ellos:

1. Mantienen los niveles de colesterol en el cuerpo, ya que son ricos en ácidos grasos insaturados. Los ácidos grasos no saturados no depositan en el cuerpo, por lo tanto, previene la formación de colesterol.

2. Reducen el riesgo de accidentes cerebrovasculares y cualquier otro tipo de enfermedades del corazón. La razón principal de las enfermedades del corazón es el depósito de colesterol en el cuerpo. Ellos controlan los niveles de colesterol malo (LDL 
) y contribuyen a la formación de colesterol bueno (HDL) en el cuerpo.

3. La presencia de grandes cantidades de proteínas ayuda en el crecimiento de los músculos en el cuerpo. También mantendrá un control sobre el peso corporal de forma natural.

4. Obtencion de aceite esencial Omega 3 en el pescado ayuda a evitar cualquier trastorno cardiovascular y disminuye los niveles de presión arterial.

5. Las Comidas de mar prevenir enfermedades del aparato digestivo, ya que son fácilmente digeribles.

6. Es una buena alternativa para la carne roja y de aves de corral no tienen ácidos nocivos grasos presentes en las grasas animales como omega6 ácidos grasos.

CARACTERISTICAS DEL PESCADO FRESCO.

1. Buen aspecto, pigmentación bien definida, mucosidad cutánea escasa, transparente, incolora o bien ligeramente opaca.
2. Olor fresco a mar o algas frescas.
3. Consistencia muscular rígida, que no se hunde a la presión del dedo o bien, si lo hace, retorna de inmediato a su condición normal.
4. Los ojos convexos llenando la cavidad orbitaria. Pupilas negras y brillantes, de forma y contorno definido. Córnea transparente e iris pigmentado.
5. Las agallas o branquias de color rojo brillante, olor propio o neutro.
6. La cavidad abdominal en ejemplares enteros con las vísceras tersas y brillantes, perladas y sin daño aparente. En ejemplares eviscerados: peritoneo adherente, restos de sangre roja.
7. Las escamas bien adheridas y con brillo metálico.

EL VALOR NUTRITIVO DE PESCADOS Y MARISCOS

Desde el punto de vista nutritivo, el pescado es un alimento con una composición parecida a la de la carne, aunque también con marcadas diferencias.

Su composición nutritiva y el valor energético difieren según la especie. Incluso dentro de la misma varía en función de diversos factores, como la estación del año y la época en que se captura, la edad de la pieza, las condiciones del medio en el que vive y el tipo de alimentación.

El agua, las proteínas y las grasas son los nutrientes más abundantes y los que determinan aspectos tan importantes como su valor calórico natural, sus propiedades organolépticas (las que se aprecian por los sentidos: olor, color, sabor…), su textura y su capacidad de conservación. Respecto a su contenido en micronutrientes, destacan las vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B12), las liposolubles A y D (sobre todo en los pescados grasos) y ciertos minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo), en cantidades variables según el pescado de que se trate.

También hay que tener en cuenta la porción comestible de pescados y mariscos, que oscila, debido a la gran cantidad de desperdicios, entre un 45% (perca, trucha...) y un 60% (merluza, sardina, lenguado, atún…). Esto se traduce en que de 100 gramos de pescado sin limpiar, se aprovechan tan sólo unos 50 gramos, dato a tener en cuenta cuando se calculan las raciones para cocinar o los datos energéticos.

FACTORES DE DESCOMPOSICION DEL PESCADO.

Los productos de origen marino se consideran uno de los alimentos más perecederos, debido al alto contenido de humedad y el sistema microbiano presente, que generan las condiciones para el inicio del proceso de descomposición y la pérdida de calidad.

Los principales factores que tienen influencian en la calidad del pescado son:

Higiene a bordo, en la descarga y en el transporte.
Prácticas de manipuleo.
Sistemas de preservación.

No hay dudas que la temperatura de almacenamiento, inmediatamente después de la captura sea la variable de mayor influencia en la descomposición del pescado. El grado de descomposición dependerá de la velocidad con que se desarrollen las reacciones químicas y microbiológicas y están directamente relacionadas con la temperatura del sistema.

Periodo de conservación

Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean antes que los de mayor tamaño y menos grasa. Las sardinas y boquerones se conservan sólo entre 3 y 6 días, mientras que la merluza y el bacalao mantienen sus condiciones óptimas durante dos o tres semanas. Otras especies de gran tamaño como el pez espada llegan a los 24 días.

CONGELACIÓN

El deterioro del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la alteración de sus proteínas y grasas. A temperaturas adecuadas de congelación, la multiplicación bacteriana se interrumpe y se retrasa o detiene el resto de procesos de alteración. La congelación sirve para conservar pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original, tanto higiénica como nutricional y organoléptica (características de textura, sabor, aroma, etc.), incluso después de su descongelación. La congelación se puede realizar en el propio barco o en tierra.

La calidad de los productos de la pesca congelados depende de diversos factores:

- Calidad inicial del pescado. Hay que seleccionar pescados de gran frescura y controlar todas las operaciones previas a la congelación.

- Velocidad y temperatura de congelación. La calidad del pescado es tanto mejor cuanto menor es el tiempo transcurrido entre su captura y su congelación. La ultracongelación es el mejor sistema y consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5ªC en menos de 2 horas en el centro del alimento. A continuación se mantiene el pescado a temperaturas de -20ºC hasta su completa congelación y, por último, se mantiene a -25ºC. Si después se someten a una descongelación correcta, las características del pescado congelado son casi las mismas que las del fresco.

- Envasado. Impide la pérdida de agua y el enranciamiento de la grasa gracias a que evita el contacto directo del pescado con el aire. Se suele recurrir a material impermeable o al glaseado. El glaseado consiste en sumergir en agua fría durante un instante al pescado recién congelado para que se forme a su alrededor una capa de hielo que le proteja durante su almacenamiento.

- Almacenamiento. El pescado requiere una temperatura de conservación tan baja como sea posible y evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentación como en casa debe conservarse como mínimo a 18º C bajo cero.